La cocina contemporánea, un viaje por lo actual y lo clásico

Hablar con Jorge Morales ha sido una delicia por el mundo, no sólo de lo culinario sino de un aprendizaje que nos lleva a conocer qué lo motiva y la experiencia que conlleva trabajar junto a él.

Para Jorge Morales, fundador de CASSIA Instituto Gastronómico y de Servicios, el cual es al día de hoy el instituto más prestigioso de San Luis Potosí, además de ser miembro del selecto grupo de chefs a nivel mundial de la Académie Culinaire de France; el gusto por descubrir nuevos procedimientos, composiciones y maneras de ver la cocina es lo que ha contribuido al éxito en su profesión. En ocasiones creemos que valernos de herramientas novedosas y poco rudimentales son lo que nos convierte en grandes chefs, para él simboliza todo lo contrario. 

“La cocina puede parecer un acto de magia, pero la magia no debe convertirse en rutina. ¿Qué pasa cuando has terminado tu platillo? Nada queda y la magia se ha esfumado, por eso no basta con crear platillos cuya apariencia quede solo en eso, sino en crear momentos, tener paciencia y disfrutar cada tiempo”. 

Gastronomía, ¿moda o revaloración de la profesión del chef?

Por supuesto que cualquier disciplina conlleva una correlación entre tendencias y profesión; ante el boom de los programas sobre gastronomía, las personas hemos podido conocer más sobre las implicaciones en conocimientos que debe tener un chef y la importancia de saber mezclar sabores y alimentos; esta base consolida la formación y trayectoria de Jorge, el conocimiento que le transmite a sus estudiantes y cómo es que nos permite tener un mayor acercamiento a sus innovaciones. 

“Por supuesto que la moda tiene que ver con la gastronomía, implica el cómo mezclamos lo clásico con lo contemporáneo, las texturas, sabores y colores que nos atrapan y cómo transmitimos no sólo el concepto sino toda una experiencia de lo que un plato significa”.

De acuerdo con un estudio realizado por el Centro de Opinión Pública de la UVM a 700 cibernautas para conocer motivaciones y preferencias de los amantes de la buena cocina, únicamente el 36% sigue tendencias gastronómicas y el 59% piensa que estas son técnicas mercadológicas. Sin embargo, el 51% disfruta de asistir a ferias o tours gastronómicos, el 50% acude a restaurantes por recomendación en sus redes sociales y el 91% cree que la comida evoca emociones que nos transportan a experiencias y sentimientos únicos.

El estudio ha revelado también que, jóvenes de entre 20 y 30 años son quienes más visitan sitios con información de recetas gourmet (62%); acuden a sitios web con recomendaciones de bares o restaurantes (60%), siguen blogs enfocados en gastronomía (37%) y están pendientes de las redes sociales de foodies o influencers. 

De lo humano y artístico a los negocios

Jorge Morales afirma que un buen chef debe concentrarse en elementos tanto humanos como artísticos -en la cocina podemos demostrarle al mundo lo que podemos hacer cuando celebramos nuestras diferencias sin temor-, conocer las promesas básicas de productos y platillos. “Me gusta que mis alumnos conozcan desde la conceptualización, la presentación y cómo vender todo aquello que crean; la libertad es lo más importante para poder llevar a la práctica lo que se quiera aprender, así el conocimiento que se genera es mutuo. Y claro, no podemos ser todólogos, necesitamos de un buen equipo que genere comprensión y comunicación. Es por eso que considero la parte de mercadotecnia y el mundo digital algo fundamental en una actualidad como la que vivimos”.

Identidad gastronómica en el México Contemporáneo

Sin duda alguna, ningún país puede anteponerse a otro, nuestra cultura es bastante rica, sin embargo; todas lo son y representan íconos y perspectivas. La gastronomía moderna ha sido pensada como al arte o disfrute del buen comer, incorporando al placer en la mesa. 

La cocina mexicana tiene profundas raíces de indigenismo y mestizaje. Empero, la modernidad enlaza en lo estético, lo saludable y la aplicación tecnológica, un conjunto de procesos ligados integralmente desde la producción de los alimentos hasta el turismo cultural. 

Jorge menciona que, aunque el nombre de nuestro país resalta por sí solo, es primordial cuidar el servicio que aún tiene camino por recorrer respecto a países europeos, “ciudades como Los Cabos tienen servicios de primer mundo, aunque por lo poco que veo al menos en Sinaloa aún hay mucho que mejorar. Solemos pensar que un buen gerente y un buen jefe de cocina son elementos secundarios en un espacio, aunque primordiales en la práctica. Por supuesto que la oferta gastronómica de un lugar será lo que atraiga al comensal, el servicio hará que éste se quede”.

Te invitamos a vivir la experiencia de cocinar con un apasionado de la gastronomía en las cocinas de ABASTUR, donde podrás preguntar de primera mano a este reconocido chef sus mejores prácticas para hacer de cada platillo una obra de arte. “Gastronomía Mexicana Contemporánea”es el nombre de su taller y se llevará a cabo el próximo jueves 30 de agosto. ¡VIVE LA EXPERIENCIA!